Los profesionales que trabajamos en el sector de las colectividades estamos acostumbrados a “bandear” imprevistos, averías, situaciones límite…
Se estropea una cámara o congelador, hay que actuar rápidamente y trasladar el género a otra cámara y recolocar el que ya había en este equipo.
El horno pierde agua y no llega a la temperatura adecuada, hay que cambiar la forma de preparar el plato que había por algún plato guisado o freírlo.
¿Y si ocurre un corte de luz? o ¿la temperatura de las comidas no llega correctamente a un centro transportado?
Si no tenemos opción de cocinar un día o de regenerar un plato si nos llega a una temperatura por debajo de los límites críticos en un centro transportado….¿dejamos a los comensales sin comer?
Una opción interesante es tener pensado un MENÚ DE CONTINGENCIA.
¿Qué es un menú de contingencia?
Un menú que puede estar formado con ingredientes “no perecederos” que podamos tener almacenados a temperatura ambiente y que nos saque del apuro.
Claro que este menú tendrá que pensarse bien en función de cada centro. No es lo mismo “afrontar” un menú de contingencia para un centro en el que se sirvan 40 comidas o un menú para un centro en el que tengamos 1000 comensales. Algunos ejemplos:
– Primer plato: ensalada de legumbres
Podemos disponer de garbanzos, judías blancas en bote, zanahoria rallada en lata, atún en aceite o al natural, maíz y / o aceitunas.
– Segundo plato: salchichas cocidas (pueden estar disponibles en botes).
¿Y desde un punto de vista de seguridad alimentaria?
El menú de contingencia puede estar contemplado como una medida correctora dentro del sistema APPCC. El sistema APPCC es un sistema preventivo, su objetivo es evitar contaminaciones por lo que si, en algún momento, no podemos asegurar una temperatura adecuada (por falta de temperatura de cocinado, por una temperatura incorrecta de conservación en frio o calor o una temperatura no adecuada de transporte / recepción de comidas) tenemos, con nuestro menú de contingencia, un plan B.
En conclusión
Podemos pedir a nuestros proveedores opciones de ingredientes para el diseño de menús de contingencia: productos e ingredientes con fechas largas de consumo preferente.
Se deberá calcular el número de productos que debemos tener disponibles en función del número de comensales (por ejemplo: 20 latas de 5 kilos de legumbre, 30 botes de salchichas de 2 kilos…).
El menú de contingencia debe estar contemplado en nuestro sistema APPCC como una medida correctora más ante una posible desviación de límites críticos en nuestros puntos de control.
¿Tienes diseñado tu menú de contingencia?
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