Preparación de alimentos crudos

tabla de corte con verduras
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En otros artículos hemos comentado la importancia de una buena manipulación de los alimentos para evitar la presencia de microorganismos dañinos que pueden causar desde ligeras molestias estomacales hasta procesos que pueden resultar mortales.

Anteriormente hemos hecho referencia a los diversos procesos de cocinado, en los que se deben alcanzar una serie de temperaturas, como medio más eficaz de eliminación de microorganismos. Pero ¿qué sucede con aquellos alimentos que no son sometidos a procesos de cocinado con aplicación de calor?. En el presente artículo vamos a ver cómo realizar una manipulación de alimentos en la que podamos minimizar los riesgos.

 

¿Qué riesgos tiene el consumo de alimentos crudos mal preparados?

Los alimentos que generalmente solemos consumir en crudo son las frutas y las verduras. En el propio medio donde son cultivadas podemos encontrar microorganismos patógenos o elementos químicos que pueden contaminar el alimento.

Entre los patógenos más comunes que podemos encontrar estarían el “Clostridium botolinum” y la “Listeria monocytógenes”. En ambos casos se trata de bacterias que están presentes de manera natural en la tierra.
En el caso de Clotridium el microoganismo puede formar esporas muy resistentes. Si dichas esporas llegan a germinar producen una toxina muy potente. La Listeria habitualmente produce fiebre, dolores musculares y dolores gastrointestinales.

Además de los riesgos biológicos también existen riesgos químicos; en muchos casos las frutas y las verduras son tratadas con pesticidas (para eliminar insectos, gérmenes, moho y control de hierbas) y restos de los mismos pueden quedar en los alimentos.

 

Medidas para minimizar riesgos

A la hora de realizar la compra separaremos las frutas y verduras de las carnes y pescados (en bolsas distintas o dentro del carrito).

Siempre que compremos frutas y verduras cortadas (las típicas que vienen en bandejas) o que las preparemos de esta manera en casa, deberemos conservarlas en el frigorífico.

– Debemos lavar todas las frutas y verduras bajo el chorro del agua, incluso aquellas que vayamos a pelar con posterioridad. Si dejáramos la superficie del alimento sin limpiar podríamos contaminar el cuchillo y éste, a su vez, contaminaría el interior del alimento. Tras el lavado secaremos con papel de cocina.

– Para aquellas frutas o verduras de piel más dura (calabacín, melón..etc) podemos usar cepillos específicos.

– Las hierbas aromáticas frescas (perejil, hierbabuena, menta..etc) también se deben lavar.

Antes de realizar cualquier preparación es necesario lavarse las manos. Así mismo, los utensilios que vayamos a utilizar (cuchillos…etc) deberán estar limpios y secos.

 

Lejía para alimentos

Aunque el uso de la lejía se puede realizar para muchos tipos de frutas y verduras, hay ciertos alimentos en que, por las propias características del producto es más complicado realizar una limpieza adecuada, y en estos casos está especialmente indicado el uso de la lejía. Como muchos se habrán imaginado, nos referimos a esas verduras que consumimos en ensalada (lechuga, escarola..etc). Cómo se realiza la limpieza con lejía:

1.- Antes de la desinfección lavaremos las frutas y verduras

2.- Debemos fijarnos que la lejía que utilizamos sea apta para el uso alimentario. En su etiqueta deberá aparecer la frase “apta para la desinfección de agua de bebida”. Este tipo de lejías suelen tener una concentración de cloro activo entre 35 g/l y 60 g/l.

3.- Leeremos las instrucciones suministradas por el propio fabricante. Habitualmente para lograr una desinfección adecuada se suele utilizar 1,5 mililitros de lejía por litro de agua. Pero repetimos, leamos las instrucciones de uso que recomienda el propio fabricante (que es el que mejor conoce el producto).

4.- Dejaremos sumergidas las frutas o verduras durante un máximo de 5 minutos. Incrementar el tiempo no mejorará la desinfección y puede resultar perjudicial para la salud.

5.- Tras el tratamiento volveremos a lavar las frutas o verduras.

 

Bibliografía
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/frutas_verduras.htm

 

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Fuente imagen: Pixabay – PL_Mapho

Publicado el 21 julio 2020 en Aizea, Seguridad alimentaria

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