En el día a día nos toca manejar muchas fichas técnicas, para clientes que precisan el registro sanitario de un producto, o para aquellos que necesitan una valoración nutricional pero sobre todo de clientes de colectividades a los que asesoramos en el diseño y supervisión de menús.
Es por ello por lo que hemos aprendido a valorar esta herramienta, tanto por la seguridad como por el ahorro de tiempo que una buena ficha técnica nos aporta. Pero no solo es una buena herramienta para nosotros, algunos de nuestros clientes también han apreciado las ventajas de realizar un buen mantenimiento de sus fichas técnicas. Fichas técnicas hay muchas y de diverso tipo pero en el presente artículo nos vamos a centrar en las fichas técnicas destinadas a la restauración colectiva.
¿Qué son las fichas técnicas?
En pocas palabras, una ficha técnica es un documento que recoge toda la información necesaria para elaborar una receta. La ficha técnica no es una receta. La receta, de manera habitual, indica una serie de ingredientes, cantidades y procesos de elaboración necesarios para elaborar un determinado plato.
La ficha técnica va más allá, además de contener los parámetros anteriores, incluye información adicional como valoración nutricional o alérgenos.
¿Qué debe contener una ficha técnica?
Desde un punto de vista legal no existe una enumeración de lo que una ficha técnica debe contener pero si que es cierto que el quehacer diario y la necesidad de dar cumplimiento a ciertos requisitos higiénico sanitarios permiten «diseñar» una ficha técnica tipo. De acuerdo con ello una ficha técnica debería contener por lo menos:
1.- Nombre del plato: en este caso lo propio es designar el plato por los elementos principales que lo componen y lo diferencian. Por ejemplo «estofado de ternera con pimientos y patatas» en lugar de «estofado de carne con verduras».
2.- Ingredientes.
3.- Cantidad de los ingredientes (expresado en kg, gramos..etc) y número de raciones estimadas.
4.- Método de elaboración: explicando los diferentes pasos que se deben seguir y las técnicas culinarias a emplear (plancha, vapor…etc).
5.- Alérgenos presentes: tras la publicación del Reglamento UE 1169/2011 es necesario poner a disposición de los comensales toda la información relativa a los alérgenos presentes en los platos.
6.- Valoración nutricional del plato: expresando la energía (en Kcal y KJ), las proteínas, grasas totales, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares y sal. También es adecuado contemplar los macronutrientes presentes.
7.- Otro tipo de comentarios: que se pueden referir a cómo manipular el alimento desde un punto vista higiénico sanitario (temperaturas de cocción, tiempo de conservación…etc) o que puedan ser relevantes para asegurar la calidad de las elaboraciones.
¿Cuál es la utilidad de una buena ficha técnica?
Como se podrá intuir de la información enumerada en el apartado anterior una buena ficha técnica proporciona:
– Información para estandarizar y asegurar la calidad de las elaboraciones. El objetivo es que la ficha nos ofrezca la información necesaria para poder realizar con éxito un determinado plato con independencia de quien sea la persona que lleve a cabo la elaboración.
– Información sobre alérgenos presentes. Con independencia de que esto sirva para cumplir con la legislación vigente también es vital para diseñar alternativas en el caso de que nos encontremos ante un comensal con alergias o intolerancias alimentarias.
– Información nutricional. Tener esta información es muy importante para cumplir con los objetivos nutritivos de los menús y en el caso de que se precisara el diseño de menús para personas con necesidades diferentes a una alergia o intolerancia (sobrepeso, colesterol…etc).
Esperamos que este artículo os haya resultado interesante y quedamos a vuestra disposición para cualquier duda o comentario.
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