Los sulfitos no sólo están en el vino

¿Qué son los sulfitos?

En cuanto oímos este nombre, nos viene a la cabeza una botella de vino.Y es que no hay más que coger una etiqueta y comprobar que en la gran mayoría de vinos se declara su presencia en la etiqueta. Pero los sulfitos no sólo están presentes en el mundo del vino y son utilizados en otro tipo de alimentos.

Los sulfitos (SO2) son un derivado del azufre (dióxido de azufre) y se pueden encontrar tanto de manera natural, en aquellos alimentos que sufren un proceso de fermentación (como es el caso del vino), como de manera artificial, siendo añadidos a los alimentos para conseguir una determinada finalidad.

¿PARA QUÉ SIRVEN LOS SULFITOS?

Como se ha comentado anteriormente, los sulfitos son ampliamente empleados fuera de la industria del vino; los podemos encontrar en productos farmacéuticos, en bebidas y en alimentos. En los alimentos se emplean como aditivos alimentarios con acción antioxidante y conservadora.

El mecanismo de acción de los sulfitos es la inhibición del deterioro de los alimentos provocado por hongos, bacterias y levaduras. También se usan para inhibir las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o su almacenamiento.

Su uso está autorizado en alimentos como: galletas, patatas, siropes, productos de aperitivo, vino, cerveza, productos vegetales frescos, confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (del estilo de las hamburguesas, longaniza fresca, butifarra fresca…)

¿POR QUÉ ES NECESARIO CONTROLAR SU USO?

Porque a los sulfitos se les atribuyen efectos adversos en los humanos, relacionados con la ingesta de estos, especialmente en personas sensibles o vulnerables (principalmente las personas asmáticas y personas con un trastorno caracterizado por un déficit de la enzima sulfito- oxidasa). Aparte de síntomas respiratorios, los sulfitos también pueden ocasionar molestias digestivas y/o cutáneas.

Además, otro aspecto para tener en cuenta es la pérdida del valor nutricional que pueden sufrir algunos alimentos (los sulfitos tienen capacidad para descomponer la vitamina B1). Por esta razón, el uso de los sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en los alimentos ricos en vitamina B1 como la carne.

Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está sobrepasando debido principalmente por la existencia de niveles de sulfitos mayores que los permitidos en los alimentos.

NORMATIVA

La normativa europea (Reglamento 1169/2011) obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l. Pero hay que tener un poco de cuidado, porque la manera de ser reflejado en el etiquetado puede llevar a confusión. Debemos fijarnos en los siguientes términos; Dióxido de azufre (E-220), Sulfito de Sodio (E-221), Sulfito Ácido de Sodio (E-222), Disulfito de Sodio (E-223), Disulfito de Potasio (E-224), Sulfito de Calcio (E-225), Sulfito Ácido de Calcio (E-226), Bisulfito de Calcio (E-227) y Sulfito Ácido de Potasio (E-228).

CONCLUSIONES

– Los sulfitos son un derivado del azufre que puede estar presente de manera natural en un alimento o puede ser añadido de manera artificial para conseguir un determinado fin tecnológico (acción antioxidante, desinfectante..etc).

– Como aditivo alimentario puede estar presente en diferentes tipos de alimentos, no solo en el vino. De hecho, cuando llevamos a cabo el diseño de menús para colectividades, ponemos especial atención a su presencia si tenemos que llevar a cabo una adaptación.

– Debido a sus efectos sobre la salud de las personas, existen unos límites para su utilización.

– Hay personas especialmente sensibles a los sulfitos y la normativa de alérgenos obliga a su declaración en aquellos alimentos que los contengan.

Esperamos con este pequeño artículo haber aclarado un poco qué son los sulfitos y para qué se utilizan. Si tienes cualquier duda o comentario háznoslo saber.

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Fuente imagen: Pixabay – marukp