¿Vale cualquier curso de manipulador de alimentos para almacenamiento y distribución?

Hace algún tiempo escribí un artículo sobre la importancia que tiene una formación adecuada en materia de seguridad alimentaria y del problema que sigue habiendo de asimilar de manera automática este tipo de formación con el curso de manipulador de alimentos tradicional.

Cada cierto tiempo me encuentro con empresas que siguen ancladas en la visión tradicional que asocia el curso de manipulador de alimentos con la imagen de un cocinero elaborando platos o, en el mejor de los casos, con el del operario de línea de una empresa alimentaria. Recientemente, tras una conversación con Sergio, un responsable de una empresa logística que realiza almacenamiento y distribución de alimentos, surgió una pregunta interesante:

¿“De acuerdo, necesitamos formación… pero ¿vale cualquier curso de manipulador de alimentos? en internet hay un montón….”

Si solo cumples no entiendes los riesgos reales

En muchas empresas del sector del almacenamiento y la distribución, la formación de manipulador de alimentos se sigue viendo como un trámite: un requisito más dentro del sistema APPCC que hay que cubrir cuando te lo dice un auditor o un inspector de la autoridad sanitaria.

Sin embargo, esta visión tiene un problema importante; cuando la formación se limita a contenidos genéricos, muchas veces pensados para hostelería, los trabajadores no llegan a identificar los riesgos reales de su puesto de trabajo. Y si no se identifican los riesgos, difícilmente se pueden prevenir. Sergio lo entendió perfectamente cuando analizamos juntos su operativa diaria:

• Recepción de mercancías
• Ubicación en almacén
• Preparación de pedidos
• Carga en vehículos
• Distribución a cliente final

En ninguna de estas fases “cocinaban” alimentos. Pero en todas ellas se podía comprometer la seguridad de los alimentos.

Riesgos que no se ven, pero que están

Uno de los errores más habituales es pensar que, si el alimento está envasado, el riesgo desaparece. Pero en realidad, en almacenamiento y distribución los peligros son diferentes, no inexistentes. Siguiendo con la operativa antes mencionada nos podemos encontrar con una serie de peligros como:

• Ruptura de la cadena de frío por una mala gestión de tiempos o temperaturas
• Errores en la rotación (FIFO) que pueden provocar la distribución de productos fuera de fecha
• Pérdida de trazabilidad, que impide actuar con rapidez ante una alerta alimentaria

Cuando estos riesgos no se explican en formación, pasan desapercibidos. Y lo que no se percibe, no se controla.

Ventajas de la formación específica

La formación en manipulación de alimentos debe partir de una idea fundamental:cada puesto tiene riesgos diferentes, y por tanto necesita una formación diferente. En el caso del almacenamiento y la distribución, una formación útil debería ayudar al trabajador a responder preguntas como: ¿Por qué es clave registrar correctamente los lotes?, ¿Qué consecuencias puede tener un error en la trazabilidad?, ¿Cómo afecta mi trabajo a una posible retirada de producto?.

Cuando la formación aterriza en este tipo de situaciones reales, cambia completamente la percepción del trabajador. Deja de ser “un curso obligatorio que debo hacer cuanto antes” para convertirse en una herramienta útil en su día a día.

En conclusión

La formación en seguridad alimentaria no debe verse como un trámite que finaliza con la obtención de un certificado, sino que debe garantizar que las personas entienden realmente cuáles son los peligros que se pueden dar en su puesto de trabajo.

Conocer los peligros de un puesto concreto posibilita que los mismos se controlen.

En sectores como el almacenamiento y la distribución, donde el contacto directo con el alimento es limitado, es fácil caer en la falsa sensación de que el riesgo también lo es.

Si una formación es específica, práctica y alineada con la realidad del trabajo, habitualmente también se hace más amena para el alumno que un tipo de formación donde se hablan de conceptos ajenos. Esto es algo que nuestros alumnos suelen destacar en nuestro curso de manipulador de alimentos para almacenamiento y la distribución.

Porque, como bien dijo Sergio al final de nuestra conversación: “Ahora entiendo que sí manipulamos alimentos… aunque no los toquemos.”

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

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Fuente imagen: Propia