Temperaturas de cocinado en restauración colectiva

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A lo largo de estos meses hemos ido publicando diversos artículos relacionados con las diferentes etapas que contempla un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC como la recepción de alimentos o el correcto almacenamiento entre otros.

En el presente artículo nos parece interesante hablar de uno de los apartados del Plan de Buenas Prácticas de Manipulación de un sistema APPCC en el sector de la restauración y las colectividades: las temperaturas de cocinado de los alimentos.

 

¿Qué son las buenas prácticas de manipulación?

En primer lugar, vamos a dejar claro a qué nos referimos cuando hablamos de Buenas Prácticas de Manipulación: “conjunto de medidas establecidas con el objetivo de asegurar, por un lado, que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios, y por otro, qué estas prácticas y los productos que intervienen sean idóneos y seguros para la producción de alimentos”. (1)

 

¿Por qué es importante una correcta cocción de los alimentos?

Las materias primas pueden contener bacterias de origen, tales como la Salmonella, por ejemplo, que puede estar presente en el huevo y productos a base de huevo o en la carne de pollo entre otros; y para su eliminación / destrucción es necesario aplicar ciertas temperaturas.
El cocinado es fundamental para destruir posibles microorganismos que estén presentes en los alimentos.
Para evitar los peligros que pueden afectar a la salud de los comensales, debemos controlar que la temperatura del cocinado ya sea en frituras, cocción o asados, sea superior a 70º C en el interior del alimento. En el caso de la carne de ave y los huevos, se debería alcanzar una temperatura de 75ºC. (1)

 

¿Cómo saber que hemos alcanzado la temperatura necesaria?

En restauración colectiva la forma objetiva de saber si se ha alcanzado la temperatura necesaria en cada caso es midiéndola con un termómetro de sonda (pinchando en el centro del alimento). De forma práctica, hay cambios indicativos para saber si un alimento ha alcanzado la temperatura de referencia. Aquí te ponemos algunos ejemplos (2):

– Los alimentos líquidos y semilíquidos burbujean, entran en ebullición.

– En el caso del huevo, la yema se coagula, deja de tener una consistencia líquida. Si hablamos de huevo batido, este cuaja, como en la tortilla.
– Los asados dejan de exudar líquido.

– La coloración de tonalidad rojiza propia de la carne desaparece.

– Si hablamos de la carne de pescado, esta se vuelve blanca u opaca y las espinas se separan fácilmente.

– La carne de ave adquiere un color crema.

 

Ojo con la acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas. Esta sustancia, una vez metabolizada por nuestro organismo, produce una sustancia que resulta cancerígena.

La principal medida de precaución para el consumidor es visual; hay que tener en cuenta que el alimento se debe dorar, pero no en exceso. En esta imagen (3) observamos mediante los colores del semáforo cuál sería visualmente el acabado de una fritura óptima y cuál no:

Recomendaciones AECOSAN para reducir la formación de acrilamida (3):
– Freír a 175ºC máximo
– No dejar que el aceite humee
– Reducir el tiempo de fritura.
– Retirar alimentos cuando tengan un color dorado y rechazar las piezas demasiado oscuras.
– Limitar la reutilización de aceite de fritura.
– Almacenar las patatas en un lugar fresco y oscuro; evitar en la medida de lo posible su almacenamiento en refrigeración.

 

Conclusiones

Realizar una adecuada cocción de los alimentos es muy importante para evitar contaminaciones que repercutan en la salud de los comensales, por ello, mediante un termómetro de sonda se debe controlar que la temperatura de cocinado en el centro del alimento sea superior a 70ºC, y en el caso de la carne y los huevos sea superior a 75ºC.

Si necesita diseñar o revisar su sistema APPCC en Aizea le podemos ayudar.

 

Bibliografía
(1) “Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.”
(2) “Guía de Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración y servicio de comidas del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra”.
(3) http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

 

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Fuente imagen: Pexels – Rene Asmussen

Publicado el 4 febrero 2021 en Aizea, Seguridad alimentaria

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