¿Sabes lo qué son las caducidades secundarias?

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Cuando abrimos un alimento, normalmente nos fijamos en la fecha de caducidad, o fecha de consumo preferente, para saber si el producto es apto o conserva sus propiedades para su consumo. Profesionales del sector, en algunas ocasiones nos preguntan,  ¿qué pasa si ya se ha abierto el envase?, ¿cuánto dura el producto?, pues bien, ¿sabemos que es la caducidad secundaria?

A continuación, vamos a explicar en qué consiste y cómo debemos gestionarlo.

 

Vida útil y etiquetado

Para poder explicar que es una caducidad secundaria tenemos que tener claro el concepto de vida útil. La vida útil de un alimento se define como el periodo de tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar este periodo. La vida útil de los alimentos es establecida por cada empresa alimentaria.

La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto. La legislación es clara en este aspecto y en cuanto al marcado de fechas de los productos establece dos tipos de fechas:

 

La fecha de duración mínima: “consumir preferentemente antes de” que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades específicas cuando son correctamente almacenados y que incluye aspectos organolépticos y nutritivos. En esta categoría clasificaríamos entre otros los cereales, las galletas o el chocolate conservas y las semiconservas.

 

-La fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo. Productos con fecha de caducidad son, por ejemplo, todos aquellos que encontramos refrigerados, como los embutidos, los zumos, los postres o los platos preparados.

 

¿Qué es la caducidad secundaria?

Hablamos de caducidad secundaria en el caso de que se produzca una modificación en el envase original (el envase protector está deteriorado o el producto se abre) o se producen cambios en las condiciones de conservación (cuando el producto se congela) que hacen necesario establecer nuevas fechas de caducidad o consumo preferente. En el caso de la apertura de los productos generalmente, el fabricante establece el tiempo y nuevas condiciones de conservación una vez abierto el envase del producto (por ejemplo “una vez abierto conservar en el frigorífico y consumir en un período de….).

Lo mismo ocurre con el producto que se congela. La fecha de caducidad que aparece en la etiqueta del producto fresco ya no es válida y debe ampliarse al conservar el producto a temperaturas de congelación, puesto que inactivamos las bacterias presentes en el alimento y alargamos su vida útil.

 

¿Cómo debemos proceder en nuestras cocinas?

-Caducidad secundaria de un producto abierto: En caso de tratarse de productos envasados que no se consuman en su totalidad, una vez abierto el envase se respetarán las indicaciones del fabricante en lo que se refiere a caducidades secundarias. Si estas no aparecen, se tendrán en cuenta factores como la rotación del producto en cocina e indicaciones establecidas por el fabricante, de esta manera podemos establecer las siguientes recomendaciones:

  • Nata : 3 días
  • Huevo líquido : 3 días
  • Leche: 3 días
  • Zumo comercial :3 días
  • Lonchas de fiambre ya cortado: 3 días
  • Queso rallado: 4 días
  • Fiambres: Jamón york, pavo, etc: 1 mes
  • Mayonesa: 1 mes
  • Queso en barra :1 mes
  • Salsas: 1 mes
  • Siropes: 1 mes
  • Jamón curado: 3 meses

 

Caducidad secundaria de productos transvasados:Cuando una lata abierta no se consuma en su totalidad será trasvasada a un envase de plástico para su conservación en refrigeración y se debe identificar con el nombre del producto, lote y fecha de apertura.Se respetarán las indicaciones del fabricante en cuanto a consumo una vez abierto, si aparecen. De no ser así, se pueden establecer las siguientes recomendaciones.

  • Salsa de tomate frito: 3 días
  • Maíz dulce: 2 días
  • Champiñón: 2 días
  • Pimientos lata: 3 días
  • Zanahoria rallada: 3-4 días
  • Remolacha: 3-4 días

 

Para poder llevar a cabo una correcta gestión de las caducidades secundarias en las cocinas industriales es fundamental formación de los manipuladores de alimentos, y un sistema de gestión basado en el plan APPCC. Todo producto abierto, trasvasado o congelado debe disponer de la etiqueta de trazabilidad con el lote, fecha de apertura, fecha de congelación/descongelación y así poder tener un mayor control de la duración de un producto una vez abierto (caducidad secundaria).

 

Conclusiones:

Por el momento no hay ninguna normativa que regule estas caducidades secundarias. Se establecen en base a recomendaciones de los fabricantes y en base al análisis de riesgo establecido en el plan APPCC. Por ello un adecuado mantenimiento de APPCC y la importancia de realizar auditorias del sistema nos va a permitir llevar a cabo unas buenas prácticas higiénicas y a revisar la gestión de caducidades secundarias para evitar posibles riesgos de contaminación. Desde AIZEA, podemos ayudarle en la implantación y mantenimiento de APPCC, así como en el asesoramiento de cualquier aspecto que afecte a la seguridad alimentaria en vuestras organizaciones.

 

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Fuente imagen: Pixabay – Stocksnap

Publicado el 11 octubre 2018 en Aizea, Seguridad alimentaria

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