Sistema appcc

Detrás de estas siglas, APPCC- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos-se esconde uno de los sistemas de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad alimentaria desde un enfoque preventivo.
El concepto de APPCC fue ideado a principios de los años 60 por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos para garantizar que los alimentos consumidos por los astronautas fueran seguros y minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.

 

Objetivos del APPCC

 
El objetivo principal de este sistema de seguridad es la prevención de la salud de los consumidores garantizando la inocuidad de los alimentos que llegan hasta nuestros hogares, los mercados de abastecimiento, los restaurantes y todos los puntos donde se manipula, vende, transporta y se sirve comida al consumidor final. Pero además de este importante objetivo, gracias al APPCC se pretende favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir los gastos derivados de producciones inseguras y aumentar la confianza de clientes y autoridades sanitarias, gracias a la implantación de una serie de medidas que permitan a las empresas del sector alimentario actuar de forma rápida y efectiva en casos de problemas de seguridad alimentaria.

 

Principios básicos del APPCC

 
Se trata de un sistema de autocontrol, es decir, es la propia empresa alimentaria la encargada de diseñar, aplicar y mantener el conjunto de procedimientos para garantizar la seguridad en sus productos. Está basado en 7 principios orientados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria y establecer controles para evitarlos:

1. Detectar cualquier peligro que pueda evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC) propios de cada empresa susceptibles de ser controlados y eliminados o por lo menos reducidos hasta niveles aceptables.
3. En esos PCC, establecer los límites críticos a partir de los cuales el producto o el proceso ya no es aceptable.
4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos para cada uno de los PCC que se hayan definido.
5. Establecer medidas correctoras eficaces cuando la vigilancia indique que un PCC ya no está controlado, es decir, se ha superado el límite crítico.
6. Establecer procedimientos, de aplicación regular, para verificar que las anteriores medidas correctoras son realmente eficaces.
7. Elaborar documentos y registros adaptados a cada tipo de empresa para la aplicación de estos principios y para poder presentarlos a la autoridad sanitaria pertinente en caso de inspección.

¿Quién debe implantar un sistema APPCC?

 
El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios establece en su artículo 5.1 la obligación que tienen las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener unos procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Si bien la legislación europea establece los requisitos mínimos sobre este sistema de autocontrol, no describe el modo en que la industria alimentaria debería aplicarlos.
Para garantizar el éxito de la aplicación del APPCC es requisito básico conocer en profundidad el producto final y todas sus materias primas y procesos de elaboración así como todos los puntos críticos que puedan suponer un riesgo de contaminación. Por eso es fundamental también la formación de todo el personal de una empresa en materia de APPCC y en educación higiénico-sanitaria.
En conclusión, el APPCC es un método de trabajo dinámico que implica una mejora continua con el que se pretende salvaguardar lo más preciado, la salud de los consumidores. Gracias a este sistema de autocontrol ganamos todos, empresas y consumidores.

 

 

http://www.eufic.org/article/es/artid/Normas-de-la-industria-alimentaria-la-importancia-del-APPCC/
http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=1142398182108&pagename=PortalSalud%2FPage%2FPTSA_pintarContenidoFinal

Publicado el 2 enero 2017 en Legislación, Prevención enfermedades, Seguridad alimentaria

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