¿Se puede utilizar aire acondicionado en una cocina industrial?

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Uno de los principales problemas que sufre el personal de una cocina industrial es la elevada temperatura sobre todo en épocas de verano y una de las preguntas más frecuentes que nos hacen cuando realizamos auditorías de APPCC es si se puede instalar aire acondicionado en las cocinas. En el siguiente artículo, vamos a responder todas estas preguntas referentes a la climatización de las cocinas industriales.

 

Ventilación de una cocina industrial

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios establece la obligación que tienen las empresas alimentarias de disponer de un sistema de APPCC con el objetivo de prevenir la salud de los consumidores garantizando la inocuidad de los alimentos.
En el caso de las cocinas industriales es de vital importancia no descuidar ningún aspecto de mantenimiento y ventilación que garanticen una extrema higiene. Especialmente en aquellas zonas donde la acumulación de calor es notable y necesita renovación y aire limpio.
Mantener las cocinas a una temperatura adecuada es muy importante para evitar posibles contaminaciones en los productos que se elaboran en ellas.

 

¿Qué nos dice la legislación?

En el Anexo II del mismo Reglamento (CE) 852/2004, se contempla el uso de los sistemas de ventilación en cocinas especificando que estos deben estar construidos de tal modo que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.
Además de la regulación europea, hay normativa específica según las diferentes comunidades autónomas por ello es importante consultar a los servicios de sanidad específicos que correspondan. En la comunidad de Madrid existe el “Protocolo de condiciones técnico sanitarias para la instalación de bares, cafeterías, restaurantes y similares” dónde sí está autorizada la ventilación forzada de las cocinas industriales.

 

¿Cuál es la mejor manera de mantener climatizada una cocina industrial?

¿Una cocina industrial puede climatizarse? Nuestra respuesta es que toda cocina sea grande o pequeña se puede climatizar siempre y cuando el trabajo lo realicen profesionales que conozcan los sistemas de ventilación necesarios para hacerlo. Para asegurarse de que se está realizando una ventilación y correcto estado de la cocina industrial hay que tener en cuenta estos aspectos:

– Los olores, partículas de grasa o exceso de calor no son beneficiosos tenerlos por lo que se recomienda tratar de eliminarlos o expulsarlos fuera de la cocina.

– Tal y como señala la legislación, es vital que el sistema de climatización esté diseñado para facilitar su correcto mantenimiento; fácil acceso a los filtros y otras partes en los que se puede acumular la suciedad que puedan contaminar a los alimentos.

– Es importante eliminar el aire contaminado que queda concentrado en la cocina así como extraer el calor que originan los distintos elementos presentes en ella. Otro de los puntos que ayudará a conseguir un aire limpio es la instalación de sistemas de climatización destinados a la purificación del aire.

– Por otra parte, la humedad es otro de los puntos a los que prestar atención especial, en concreto, aquella producida por el lavabo, zonas próximas a tuberías o cocción de alimentos.

La higiene y el buen estado de los productos alimenticios, es otro de los puntos a destacar para trabajar en el mantenimiento adecuado en tu cocina industrial, por ello mantener el sistema APPCC al día es fundamental para la protección de la salud del consumidor y una garantía frente a las autoridades sanitarias.

 

Conclusiones:

Una correcta climatización de las cocinas industriales va a ser un factor clave en garantizar que los productos que se elaboran en ellas sean inocuos y cumplan con los requisitos sanitarios. Por ello un adecuado mantenimiento de las cocinas y la importancia de realizar auditorias de APPCC nos va a permitir estar al día de cambios y novedades legislativas así como revisar los procedimientos que afectan a la seguridad alimentaria. Desde AIZEA, podemos ayudarle en la implantación y mantenimiento de APPCC, así como en el asesoramiento de cualquier aspecto que afecte a la seguridad alimentaria en vuestras organizaciones.

 

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Publicado el 13 septiembre 2018 en Aizea

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