Retos futuros para las colectividades

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El martes 6 de Noviembre asistimos en Madrid al II Congreso de Restauración Colectiva. Esta iniciativa reunió a gerentes, responsables de calidad, dietistas-nutricionistas que trabajan en el sector y las diferentes ponencias trataron de las tendencias para los próximos años.

 

Los pliegos técnicos que llegan…

El primer bloque de la mañana recogió los diferentes requerimientos y efectos de la nueva ley de contratación pública en los que se potenciarán las acciones que favorezcan la sostenibilidad: alimentos de proximidad, alimentos ecológicos, economía circular, envases reciclables, etc. Cada vez las licitaciones se complican más y a la hora de preparar los pliegos técnicos se necesita más presupuesto, precisión y conocimiento.

A partir del 1 de marzo del presente año las condiciones de presentación de licitaciones han sufrido modificaciones de forma positiva: es obligatorio comunicar todas las convocatorias en el perfil de contratante, desaparecen los contratos “menores” y se darán importancia a dos aspectos: fomento en la calidad de los servicios y que no solo prime el precio en los mismos.

También se trató la normativa de “Compras Verdes” procedente de Europa en la que se tiene en cuenta no solo la adquisición de PRODUCTO (bienestar animal, grasas respetuosas con el medio ambiente, etc) sino el PLANETA (prevención en la generación de residuos), entre otras cosas.

El control del desperdicio alimentario volvió a ser un tema destacado en la jornada. Se comentaron cifras de más de 80 gramos de desperdicio alimentario evitable por comida y persona. “España es poco eficiente en su compra”, expuso el director de Operaciones de Mediterránea de Catering basándose en datos, informes y “toques de atención” recibidos por nuestro país en relación a sus procesos de contratación.

 

Seguridad alimentaria

Miguel Ángel López (responsable de Seguridad Alimentaria y profesor del Basque Culinary Center) puso la nota de humor a la jornada con una ponencia amena y distendida en el que se habló de las tendencias en el diseño de cocinas industriales y tendencias en maquinaria. Nos quedamos con datos muy interesantes como que solo el 0,8% de los profesionales que trabajan en hostelería conocen lo que es el sistema APPCC con lo que queda patente la importancia de la formación en este sector.

La experta de la EFSA, Laura Martín, explicó cómo trabajan los diferentes grupos de especialistas en la EFSA y destacó como focos de atención el estudio de los complementos alimenticios, las adulteraciones y el bioterrorismo.

 

Comedores escolares de un futuro cercano

En las sesiones de la tarde se trataron temas de gran interés también. La señora María López responsable de Relaciones Institucionales de Ausolan nos dio la visión del grupo de cómo se plantea el futuro en el sector de las Colectividades:

– La reconversión del comedor en un espacio educativo diferente al planteamiento actual: reducción calórica de la ingesta por causa de las jornadas intensivas, reformas que se tendrán que hacer de los comedores con diseño más “open space”, presencia de comida más divertida, implicación de los comensales en tareas de servicio, limpieza y retirada de desperdicios para fomentar la autonomía, etc.

– La flexibilidad del personal de comedor y su “reciclaje” serán primordiales para adaptarse a estas nuevas tendencias.

– Según la información que Ausolan recoge sobre los aspectos que valoran los padres destaca que la comida de los comedores se cocine “in situ”, los alimentos de cercanía (frente los ecológicos) y la posibilidad de poder visitar el comedor donde comen sus hijos.

 

Educar en nutrición

La iniciativa / proyecto Eduksano cerró la jornada de la tarde. Impulsada por ARVI quiere poner en práctica en España un proyecto de éxito en Japón con el que se ha conseguido reducir la obesidad de ese país de un 30% a un 3%. La iniciativa respalda la necesidad de incluir como asignatura obligatoria en los colegios la nutrición con el fin de establecer unas bases sólidas sobre la alimentación, la procedencia de los alimentos, los hábitos en familia, etc.

Más de 20 asociaciones ya respaldan este proyecto en España que tiene como objetivo concienciar a las administraciones sobre la importancia de incluir esta asignatura pendiente tan importante para la salud de nuestros hijos.

 

En conclusión

De la intensa jornada de este Congreso nos quedamos con las siguientes ideas:

Productos saludables, grasas respetuosas con el medio ambiente, comercio justo, economía circular, gestión de desperdicios y residuos serán conceptos que deberemos saber gestionar los especialistas que trabajamos en restauración colectiva.

– Los pliegos técnicos para acceder a los contratos del sector público serán más exigentes en relación a la materia prima servida en las colectividades.

– Los comedores escolares del futuro serán espacios más interactivos, abiertos y en los que se fomente la cooperación y la autonomía del comensal.

 

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Fuente imagen: Pixabay – Ibokel

Publicado el 13 noviembre 2018 en A mi aire, Restauración colectiva

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