¿Qué debe contener un menú escolar saludable?

Lo que comen los niños en el comedor de su centro docente es un tema que generalmente preocupa a los padres, ya que es bien sabido que la alimentación es uno de los pilares básicos de la salud. En la tarea, siempre necesaria, de educación nutricional la responsabilidad está compartida entre los comedores escolares y las familias ya que cada uno asume unas ingestas u otras a lo largo del día.

 

Los “mínimos” requeridos en el menú escolar

 
A la hora de planificar un menú escolar las empresas de restauración colectiva encargadas de este servicio deben regirse por las especificaciones técnicas recogidas en cada uno de los pliegos técnicos elaborados por las distintas Comunidades Autónomas en los que se detallan las frecuencias de consumo de cada uno de los grupos de alimentos con el objetivo de aportar a los escolares la energía y los nutrientes necesarios para su correcto desarrollo físico e intelectual y la prevención de enfermedades derivadas de la mala alimentación.
A modo de ejemplo, dado que cada Comunidad Autónoma exige “unos mínimos”, los menús escolares semanales, de lunes a viernes, deben contemplar los siguientes grupos de alimentos:
Primeros: a base de verduras, legumbres, pastas, arroces o patatas, aplicando el criterio de máxima variedad entre estos grupos. Aportan a los escolares hidratos de carbono de absorción lenta así como fibra, vitaminas y minerales.
Segundos: a base de carnes, pescados o huevos (criterio de variedad y alternancia) acompañados de guarniciones, priorizando las verduras y ensaladas. De este modo los escolares reciben un adecuado aporte de proteínas de alto valor biológico y de vitaminas y minerales imprescindibles como las vitaminas B o el hierro.
Postres: a base de fruta fresca de temporada, mínimo 3-4 veces a la semana. Los lácteos son la otra alternativa al postre aunque se pueden ofrecer como complemento a la fruta.
Estas comidas irán acompañadas a diario de pan y agua. Se limitará el contenido de azúcar y sal de las comidas así como el de grasas saturadas y se ajustará la cantidad de las distintas raciones a la edad de los comensales.

 
El menú ofrecido será el mismo para todos los usuarios del servicio de comedor salvo para aquellos alumnos que sufran algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria o alguna enfermedad que requiera adaptaciones dietéticas (hipertensión, colesterol alto…) acreditadas por certificado médico. Aún así los menús se parecerán al máximo a los basales (los del resto de comensales) tanto en tipo de alimentos, técnica culinaria como en cantidad, salvo obviamente aquellos alimentos o ingredientes que afecten a la salud del interesado.

 

El trabajo complementario de las familias

 
Los centros escolares deben proporcionar a las familias los menús mensuales que van a degustar sus hijos en el comedor escolar para que, en base a ellos, puedan realizar en casa una buena complementación nutricional. Es decir, que en función de lo que se ha ingerido a medio día podemos planificar el menú de la merienda y de la cena a fin de aportar aquellos nutrientes que aún escasean y configurar así, un menú diario completo y equilibrado. Por ejemplo, si se ha comido arroz y carne, se podría recomendar cenar verdura y pescado.
Una tarea nada sencilla en ocasiones y que requiere una buena planificación (incluso a la hora de hacer la compra) por lo que es recomendable que las empresas de restauración colectiva cuenten entre sus filas con dietistas-nutricionistas que programen, además de los menús escolares, recomendaciones de cenas saludables y complementarias para orientar a los padres sobre que deberían cenar sus hijos para complementar el menú servido al medio día en el colegio.

 

Programa PERSEO. AECOSAN
http://sancyd.es/backoffice_web/archivos/documentos/perseo.pdf

Publicado el 4 mayo 2017 en Colectividades, Menú escolar, Pliegos técnicos

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