Proveedores ¿precio o seriedad?

Comparte este contenido:

Después de leer los últimos casos de muertes en jóvenes por el consumo de sándwiches con alérgenos no declarados se nos ponen los “pelos de punta” a todos.

A los profesionales que trabajamos diariamente con cientos de niños con alergias e intolerancias alimentarias nos toca el tema de cerca. En 13 años he visto crecer exponencialmente el número de dietas especiales en los centros educativos. Nuestros clientes nos pedían de forma esporádica una dieta “sin gluten”, o “sin lactosa” pero ahora trabajamos con colegios que deben gestionar en algunos casos más de 30 dietas especiales porque tienen más de 100 niños con problemas.

 

La correcta gestión de alérgenos comienza antes de que el producto entre en la cocina

Que finalmente el niño consiga comer su menú, libre de alérgenos, nutricionalmente adecuado y sabroso es una tarea complicada. Desde el responsable de la empresa de colectividades y la dirección del centro, pasando por el cocinero, auxiliares de comedor y profesores el camino es largo y debe ser minucioso. Pero después de leer varias noticias sobre “intoxicaciones” de personas alérgicas se puede ver que los fabricantes tienen un peso muy importante en todo esta complicada “telaraña”. En nuestro artículo por qué es importante la correcta recepción de alimentos en un APPCC repasábamos algunas cuestiones relacionadas con el control de las materias primas, pero hoy me quiero centrar en un aspecto del mismo, la homologación de proveedores.

 

¿Homologación de proveedores?

El primer hilo de la “telaraña” es la compra segura de materias primas y productos alimenticios. En el sistema de autocontrol (APPCC) de los centros hay un apartado importante y que no siempre se trabaja con rigor: la HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES. Podríamos definir la misma como el proceso de evaluación que realizamos a un proveedor desde diferentes aspectos (económico, calidad, períodos de entrega…etc) para determinar si es apto para entregar un producto o prestar un servicio. Nos hacemos responsables en una cocina (o en una industria alimentaria) de los alimentos que recepcionamos. Por eso debemos asegurarnos de disponer de proveedores serios y fiables. Como mínimo nuestros proveedores deberían

1.- Traer los productos en las condiciones adecuadas (temperatura, humedad, caducidad, integridad del envase) pero también responsabilizarse del contenido de su producto.

2.- Los productos deben tener un etiquetado completo y actualizado. Deben ir acompañados, de una ficha técnica con toda la información necesaria y se debería informar de cambios importantes que se lleven a cabo en la composición.

Durante una auditoría de verificación de APPCC en un centro de colectividades pudimos comprobar que un producto concreto que se llevaba utilizando durante mucho tiempo se empezó a declarar en su etiquetado “lactosa” y “soja”. El proveedor no lo había comunicado, el responsable de cocina no se había percatado de este cambio, los dietistas-nutricionistas, responsables del diseño de las dietas especiales, no conocíamos esta información por lo que no se tuvo en cuenta quitar este alimento en las dietas correspondientes. Finalmente, gracias a que se había revisado el etiquetado de este producto durante la auditoría y que no se había usado todavía, no llegó “la sangre al río” y se pudo reconducir la situación. El problema podía haber sido muy grave ya que varios niños eran alérgicos a la soja e intolerantes a la lactosa en este centro.

 

Conclusiones:

– La dura tarea de gestionar dietas especiales para comensales con alergias e intolerancias se puede “tirar al traste” si los proveedores no nos sirven los productos con la información adecuada y actualizada sobre los alérgenos de declaración obligatoria (Reglamento 1169/2011).

– Aunque sean productos habituales, debemos comprobar las etiquetas de los productos más conflictivos (precocinados, embutidos, fiambres, carnes procesadas) por si algún cambio de composición pudiera haberse realizado.

– La homologación de proveedores es un aspecto importante a trabajar en colectividades. El precio es la principal razón de elegir un proveedor u otro en la mayor parte de las ocasiones, pero hay que ser consciente de lo que nos jugamos si los productos que nos sirven no cumplen con las especificaciones legales requeridas.

 

Síguenos y estarás al día de nuestras publicaciones:

Fuente imagen: Pixabay – jaymethunt

 

Publicado el 9 octubre 2018 en A mi aire

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Al enviar el comentario, acepto la Política de privacidad y las condiciones del Aviso legal de Aizea.es.

Back to Top