Microorganismos emergentes

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Cuando pensábamos que ya no suponían una amenaza real y que estaban prácticamente controlados, algunos de los microorganismos más conocidos vuelven para sobrevivir a los métodos actuales de conservación y procesado de los alimentos.

 

¿Qué son los microorganismos emergentes?

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. Caso similar es el de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.

 

¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?

Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:

La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.

El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.

La Salmonella entérica: en los huevos.

La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.

Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

 

¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos microorganismos?

Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:

Los más comunes

– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.

En casos más graves

– Arritmias y dificultad para respirar.

Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.

 

¿Cómo evitarlos?

Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas.

A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.

Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las citadas ETAs.

Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. En este aspecto cobra especial importancia el disponer de un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.

 

Imagen: pixabay, skeeze

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Publicado el 9 agosto 2018 en Aizea, Seguridad alimentaria

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