¿Fríes de manera sana de principio a fin?

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Las frituras no son bien vistas desde un punto de vista nutricional por el gran aporte de grasa que implica su ingesta. Pero esta acción se puede amortiguar si se conocen algunos de los principios que rigen el proceso de la fritura.

 

Aunque parezca lo contrario, utiliza bien de aceite

Contra lo que pueda parecer, es necesario freír con mucho aceite. La sartén caliente transmite su calor al aceite, cuya temperatura puede elevarse muy por encima de los 100º centígrados (la temperatura para fritura debe estar entre 160-180º centígrados). A estas temperaturas tan altas las moléculas de la superficie a freír coagulan y forman una corteza crujiente.

El punto más importante de la fritura es conseguir que se forme esta corteza crujiente en el menor tiempo posible, de lo contrario damos tiempo a que el aceite penetre en la pieza y la empape (si se realiza de manera adecuada el agua interna se vaporiza y por dentro se cuece). Cuanto más grande sea la pieza a freír, más alta debe ser la temperatura inicial del aceite.

 

¿Son todos los aceites iguales?

Es importante saber que el aceite no soporta un calentamiento excesivo. Un aceite calentado en exceso se degrada desprendiendo un fuerte olor agrio y un humo picante: el origen de esta acritud es un compuesto llamado acroleína. Además de dar un sabor desagradable esta sustancia es tóxica.

Se conoce como “punto de humo o de humeo” a la temperatura a partir de la cual un aceite comienza a degradarse y a desprender acroleína. Los diferentes tipos de aceite tienen diferentes puntos de humo; por ejemplo el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de 160ºC y el aceite de girasol alto oleico tiene un punto de humo de 232ºC. Es por ello que este último tipo de aceite suele ser muy utilizado en hostelería.

 

Recomendaciones para una correcta fritura

No es recomendable mezclar aceites diferentes para freír ya que cada uno tiene sus características.

– Otro punto a tener en cuenta es la limpieza del aceite. Por experiencia observamos que los aceites usados humean en cuanto se eleva un poco la temperatura. Esto se debe a que el aceite, con el uso, se ha ido cargando de pequeñas partículas (carnes, verduras…etc) que se queman a partir de 70º centígrados y van oscureciendo y desprendiendo compuestos acres.

No reutilizar muchas veces el aceite. Cuando llevamos a cabo auditorías de mantenimiento de APPCC solemos comprobar, por medio de unos tests, el grado de utilizaión puesto que los ácidos grasos poliinsaturados sometidos a ciclos diferentes de calor se convierten en sustancias polares tóxicas.

– Finalmente es importante que las piezas que introduciremos en el aceite estén secas. No sólo para evitar salpicaduras (esto se produce porque al añadir agua a un aceite que tiene una temperatura mucho mayor que la de la evaporación del agua provoca que el agua se evapore rápidamente y al dilatarse violentamente, proyecte el aceite que la rodea) sino para evitar una pérdida de calor inútil puesto que el aceite tiene que evaporar primero el agua de la superficie de la pieza para, a continuación, realizar la fritura.

 

¿Qué hacemos después con el aceite?

Aunque la opción más rápida que se nos ocurre es tirarlo por el desagüe pensemos un poco en tres factores; nuestras cañerías (podemos provocar obstrucción de las mismas y malos olores), el medio ambiente (el aceite usado es capaz de contaminar mil litros de agua por cada litro de aceite vertido) y la solidaridad (reciclando correctamente no solo ayudamos al medio ambiente sino también a otras personas).

A nivel doméstico tenemos que informarnos de qué manera nuestro Ayuntamiento realiza la gestión de reciclado; en algunos casos será por medio de contenedores exclusivos para el aceite, en otros por medio de puntos limpios fijos o móviles…etc. En muchos de estos casos las empresas que llevan a cabo la gestión de estos residuos emplean a personas en riesgo de exclusión social o a personas con algún tipo de discapacidad.

En el mundo de la hostelería ya existen diversas empresas que desde hace tiempo gestionan el aceite usado. Una de las que más nos ha llamado la atención es “Aceite solidario“. Se trata de una ONG que recicla los aceites usados para su conversión en biodiésel y que, con el dinero obtenido, realiza programas de acción social. Esta ONG tiene la particularidad de que los donantes de aceite pueden elegir el programa social al que invertir los beneficios obtenidos.

Beneficio para nuestras instalaciones, beneficio para el medio ambiente y beneficio para programas sociales ¿qué más se puede pedir por un poquito de esfuerzo?

 

Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum “El cocinero científico” RBA libros, 2007.

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Fuente imagen: Pixabay – Stevepb

Publicado el 27 noviembre 2018 en Aizea, Alimentación saludable

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