¿Es mejor el pan de masa madre?

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Es inevitable. Cada cierto tiempo determinados alimentos se ponen de moda. Ahora podemos encontrar anuncios que publicitan el pan elaborado con masa madre como uno de los mejores y más saludables con un incremento sobre el precio habitual de este alimento básico pero, ¿es cierto que es mejor?

 

Un poco de historia

 

Hablar de masa madre es hablar del pan artesanal, el de toda la vida.
Retrocediendo miles de años, el libro de las Sátiras de Horacio, escrito en el año 37 a.C ya hablaba del mejor pan, el de Altamura (Italia), elaborado con 4 ingredientes principales: harina, agua, sal y masa madre.

¡Ni rastro de levadura! Y es que no fue hasta 1857 que Louis Pasteur descubriese y aislase este microorganismo.
Reconocer la diversidad de panes a lo largo del globo y procurar proteger este alimento legendario de las tendencias de la globalización es la misión del pionero Centro de Almacenamiento de Masa Madre, situado en Bélgica, donde se han recolectado físicamente más de 87 cepas diferentes de masa madre de todo el mundo. Pero por qué detenerse ahí. Si un artesano del pan desea almacenar una muestra de masa madre puede ponerse en contacto con este centro de referencia donde analizaran su composición y de aprobarse, la masa madre quedará almacenada de forma segura y durante años además de otorgar un certificado de calidad siempre que el producto haya sido elaborado de forma artesanal y con un mínimo de 16 horas de fermentación natural.

 

¿Qué es la masa madre?

 

La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua sin ningún tipo de levadura añadida. Esto significa que la propia harina con la que se elabora el futuro pan ya contiene sus propias bacterias y levaduras que harán posible la fermentación de la mezcla. Así, la masa madre, también conocida como arranque de pan, utilizará el almidón y los minerales propios de la harina para fermentar e incrementar el volumen del pan, al tiempo que las moléculas orgánicas volátiles serán las responsables del peculiar aroma de los productos horneados siguiendo este procedimiento.

La masa madre es muy versátil. Partiendo de diferentes tipos de harinas y por tanto de distintos tipos de masa madre, los expertos panaderos e incluso todos los aficionados a la cocina (ya que su elaboración es más sencilla de lo que cabría pensar), podrán obtener multitud de panes de calidades y características organolépticas diversas.

 

 

Beneficios del consumo de pan elaborado con masa madre

 

Lo primero que nota el consumidor es una textura, sabor y aroma de mayor intensidad que los panes elaborados de manera industrial o con levaduras añadidas, además de conservarse mejor y preservar la misma calidad hasta días después de haberse adquirido o elaborado.

El pan elaborado con masa madre se digiere con mayor facilidad. Las bacterias presentes en la masa madre, por un lado, digieren parcialmente los almidones de la harina convirtiéndolos en maltosa lo que facilita la digestión. Por otro lado, se produce una descomposición previa de la proteína gluten que también ayudará a un mejor proceso digestivo del pan.

Pero a nivel nutricional importa más el tipo de harina utilizada que la propia masa madre. Un buen pan, elaborado con harinas integrales y con un elevado porcentaje de salvado sí será mejor desde el punto de vista nutricional al aportar mayor cantidad de fibra y minerales que un producto elaborado a partir de harinas refinadas.

 

 

En conclusión

 

La vuelta al pan artesanal, elaborado con masa madre, sin levaduras añadidas, nos facilita la obtención de un producto de mejor sabor, aroma y textura y si además lo preparamos en nuestro propio hogar sumamos la ventaja de saber qué estamos comiendo, al ser consciente del tipo de harina que hemos utilizado, el concepto que determina su valor nutricional.

 

 

http://es.puratos.us/es/innovation/technologies/The-Future-of-Bread-Lies-In-Its-Past/
http://www.abc.es/sociedad/abci-secreto-esta-masa-tradicional-protege-contra-diabetes-201605041111_noticia.html

Publicado el 17 abril 2018 en Aizea, Alimentación saludable, cultura gastronómica

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