Anisakis: ¿Un invitado mas a tu mesa?

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos. De aproximadamente 2 centímetros de largo y de color blanquecino, si sus larvas pasan activas al aparato digestivo humano, cuando comemos pescado crudo o poco cocinado, pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

Sus síntomas pueden manifestarse entre 1 y 6 horas después de haber ingerido el alimento y pueden consistir en urticaria, dolor abdominal, náusea, vómitos y diarrea. En el peor de los casos se puede llegar a una reacción alérgica que provoque un choque anafiláctico.

¿Afecta el anisakis a todo tipo de pescados?

El anisakis constituye actualmente uno de los principales desafíos de seguridad alimentaria al que nos enfrentamos debido a la contaminación que sufren nuestros mares. Hay que tener claro que no todos los pescados contienen este parasito; los pescados de río así como los de piscifactorías están libres de este parásito. Por lo tanto, en este tipo de pescados no hay que realizar acción alguna de prevención contra este problema.

¿Cómo podemos neutralizar el anisakis?

La enfermedad del Anisakis se contrae si se come el pescado parasitado crudo o muy poco cocinado. Se puede comer pescado fresco sin ningún problema siguiendo estas indicaciones:

1.- Preparaciones tradicionales que implican cocción, fritura, horneado y plancha: llegando a los 60º C de temperatura en toda la pieza no existe ningún problema en su consumo.

2.- Preparaciones que impliquen el consumo del pescado crudo o prácticamente crudo: la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar el parásito. La AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda congelar previamente a su consumo este tipo de alimentos a temperaturas de al menos – 20º C durante un período no inferior a 24 horas. Pero esta recomendación tiene una matiz muy importante; el tipo de frigorífico que tengamos.

Las estrellas de nuestros frigoríficos importan a la hora de congelar

La mayoría de nosotros, cuando compra un frigorífico, tiene en cuenta el tamaño, el precio…etc y no se suele fijar mucho en los iconos de las estrellas que reflejan la temperatura mínima de congelación que pueden llegar a alcanzar. Cada estrella indica que puede llegar a alcanzar una temperatura de -6ºC, de tal manera que con dos estrellas el aparato llega a -12ºC, con tres estrellas a -18ºC y con cuatro estrellas a -24ºC.

Fijémonos en las estrellas de nuestros aparatos puesto que los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento. La mayoría de los frigoríficos domésticos, que son de tres estrellas, necesitan más tiempo para alcanzar esta temperatura que un equipo industrial, por lo que se recomienda aumentar el período de congelación a 7 días.

¿Qué pasa fuera de nuestro hogar?

Los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades están obligados por ley a garantizar que los productos de pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido congelados a una temperatura igual o inferior a – 20º C durante un período de al menos 24 horas.
Como se puede comprobar con una serie de sencilla pautas se puede disfrutar del pescado de manera segura.

Publicado el 14 junio 2017 en Seguridad alimentaria

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