Alérgenos declarados en fichas técnicas de platos

Como ya es sabido, en el año 2011 se redactó la normativa europea 1169/2011 que recoge los 14 alérgenos de obligada declaración en el etiquetado de los alimentos para informar a los consumidores sobre su presencia en los alimentos suministrados. Ya estamos acostumbrados a ver estos iconos en cartas de restaurantes o destacados los alérgenos con un tipo diferente de letra o en negrita en el etiquetado de los alimentos envasados (por ejemplo, “puede contener trazas de frutos secos”)
Este Reglamento europeo se redactó con la finalidad de que las personas que sufren intolerancias o alergias alimentarias puedan rechazar aquellos alimentos que contienen algunos de los alérgenos más comunes evitando así las consecuencias para la salud de su ingesta involuntaria. Se trata entonces de garantizar la seguridad alimentaria y es de obligado cumplimiento desde 2014, momento en que entró en vigor en toda Europa.

 

La ampliación de la normativa

 

En 2015 se aprobó el Real Decreto 126/2015 que precisamente desarrollaba el Reglamento de 2011 con, la verdad, pocas novedades pero sí algunas interesantes.
El R.D. de 2015 afecta a las empresas alimentarias que suministran alimentos sin envasar, incluidas tanto las que venden estos productos como a las empresas de restauración colectiva que los reciben tales como bares, restaurantes o comedores de empresa o residencias de mayores.

La polémica surge con la manera de informar al consumidor. Aunque existen dos formas de que esta información se transmita por escrito, una con carteles rotulados colocados delante de los alimentos (por ejemplo en una charcutería o en una frutería) y la otra pegando una etiqueta una vez que el alimento haya sido pesado y se envase para su entrega al consumidor final o empresa de restauración colectiva, la polémica se sitúa en el hecho de que la trasmisión de la información de forma oral es la tercera vía de comunicación.

Aunque asociaciones y colectivos de personas alérgicas e intolerantes lucharon para que la información oral no fuese incluía ya que puede inducir a error, la normativa recoge que si ésta es la vía de comunicación (oral) deberá existir también un registro por escrito de los ingredientes que es obligatorio declarar. Estos registros deben estar presentes en el establecimiento donde se suministran alimentos sin envasar o a granel y estar accesibles tanto para el consumidor final como para las autoridades sanitarias que así lo soliciten.

 

Las excepciones: comedores escolares y hospitales

 

Colegios y hospitales estarán exentos de informar mediante cartelería, aunque la norma puntualiza. Según se recoge en la Guía elaborada por la AECOSAN para facilitar el cumplimiento del R.D. 126/2015, “estos carteles no son necesarios en aquellos locales en los que los consumidores no eligen su comida sino que se les suministran aquellas específicamente adaptadas a sus necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (“dieta sin huevo”, “dieta sin gluten”…) como por ejemplo en los comedores escolares o las comidas facilitadas a los pacientes ingresados en hospitales”.

Pero como en el caso anterior, deberá existir siempre un registro por escrito para el consumidor y las autoridades de control. De ahí la vital importancia de que las empresas de restauración colectiva que se encargan de servir menús escolares cuenten con las apropiadas fichas técnicas de platos, donde se recojan los 14 alérgenos de obligada declaración.

Cabe destacar que gracias al trabajo en equipo de responsables de restauración, cocineros y nutricionistas poco a poco las empresas de catering y restauración ya empiezan a contar con estas fichas técnicas en las que se establecen parámetros como los ingredientes de una receta, los gramajes, los procedimientos a seguir e incluso las técnicas culinarias sin olvidarnos, por supuesto, de la declaración de los 14 alérgenos y el valor nutricional de la receta. Se trata por tanto de una herramienta de gran utilidad que permite estandarizar la información de los procesos, productos y cantidades para realizar con éxito la preparación de todas las elaboraciones que se llevan a cabo en un establecimiento, tanto de las comidas basales como de las dietas especiales para alergias e intolerancias, como sucede en los menús escolares.

 

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/media/guia-informacion-alimentaria.pdf
http://www.restauracioncolectiva.com/n/guia-de-aecosan-para-cumplir-con-el-rd-126-2015-de-informacion-al-consumidor

Publicado el 3 abril 2018 en Legislación, Restauración colectiva

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